La mayor colección de higos del mundo se encuentra en Mallorca, propiedad de un farmacéutico | Gastronotas de Capel

Aunque conocía la pasión del farmacéutico mallorquín Monserrat Pons por las higueras, nadie me había explicado el verdadero alcance de su locura. «He plantado 2.834 higueras de 1.486 variedades diferentes procedentes de 64 países de todo el mundo. Durante años he recuperado especies antiguas en peligro de erosión genética y he descubierto otras desconocidas», me dijo después del saludo. Acababa de llegar al campo experimental de Son Mut Nou, en el puerto deportivo de Llucmajor, en Mallorca, una finca propiedad de este investigador, y mi sorpresa inicial pronto se convirtió en perplejidad.

El día anterior, durante el almuerzo en el restaurante del chef Andreu Genestra, había disfrutado de una codorniz con melaza de higos asada con raviolis y mostaza de higos, donde el almíbar de higos, antes que el ave en sí, aglutinaba la esencia del plato. Un compendio de fragancias y texturas, ¿qué aportan los higos de Monserrat a la cocina?, pregunté.

El mallorquín respondió con detalle: «En su finca, la mayor plantación de higos del mundo tiene unas variedades maravillosas. Para cualquier cocinero o pastelero, es un verdadero paraíso. Durante la temporada, preparamos distintas recetas. Una de ellas es el queso fresco instantáneo, que preparamos a la vista mezclando leche de vaca caliente con romero y savia de las higueras y que encanta a nuestros clientes. Se cuaja en 45 segundos. No se queda atrás la sobrasada vegana con pulpa de higos secos que trituramos con pimentón y especias. Utilizamos cada variedad de forma diferente. Elegimos higos para pulpa, para zumo, para asar, para freír y algunos para congelar. El almíbar que acompaña a las codornices de nuestra carta se obtiene por decantación natural, lentamente, a partir de un higo asado. También son deliciosas la mostaza de higo y la mermelada salada con la que rellenamos los raviolis de rábano del plato. Los higos que recogemos en Son Mut Nou tienen tonos agridulces muy diferentes. Hay algunos que carecen de sabor, pero tienen una textura sedosa y su piel se utiliza como si fueran tomates. Lo que antes era un alimento de supervivencia en Mallorca se ha transformado en bocados de alta cocina. Sin embargo, va un paso más allá. Monserrat prepara una golosina parecida al café que obtiene secando y moliendo higos viejos, que incluso ha llamado la atención de la chef Carme Ruscalleda.

El entusiasmo del chef me impulsó a visitar este centro al aire libre, un tesoro poco conocido. Con la afabilidad que le distingue, Pons me llevó a una visita guiada, uno de esos itinerarios que realiza con personas de todo el mundo, científicos, botánicos, periodistas, amantes de la naturaleza, pero también cocineros, deseosos de conocer las características agronómicas y las posibilidades gastronómicas de sus higos. El viaje, apasionante y repleto de datos científicos, está lleno de historia y anécdotas insólitas sobre este árbol bíblico. Soy farmacéutico de profesión, pero mi verdadera afición es la botánica. Las higueras son un tesoro cultural, forman parte de la identidad de los pueblos de los que proceden, no sólo en el Mediterráneo. Lo más satisfactorio para mí es recuperar las variedades. No olvides que todas las higueras son ficus. No importa si hablamos del Ficus sycomoruspor Ficus palmatapor auriculatau otros. En todos los casos, se trata de árboles con endemismos y características únicas».

¿Cuándo empezaste? «Empecé con las 246 variedades de las Islas Baleares, un paraíso botánico. Luego continué con las de distintas comunidades de toda España. En Mallorca, como en gran parte del Mediterráneo, las higueras han jugado un papel estratégico en nuestra supervivencia. Han sido el pan de los pobres y el postre de los ricos. Nuestros antepasados se alimentaban de caracoles, espárragos trigueros, caza y, sobre todo, higos. Frutos que, como hoy, se consumían directamente o se utilizaban para alimentar a cerdos, caballos y ovejas».

¿Qué es Son Mut Nou? ‘Un campo experimental dedicado al cultivo de higos. Una finca de suelo arcilloso, con pocas lluvias, un matorral, donde el árbol se adapta, sobrevive y produce suculentos frutos. No tengo más recompensa que mi satisfacción personal. No recibimos ninguna ayuda de las Consellerías ni de los Ministerios».

Nada más iniciar nuestro recorrido, entramos en un recinto rectangular delimitado por una valla de piedra con 28 variedades de higueras con sus nombres botánicos al pie de cada una, árboles que Monserrat ilustró con fascinantes historias y leyendas. «Sólo el 19% de las higueras no son comestibles y se utilizan para incienso. El resto está rodeado de leyendas, anécdotas, endemismos y características únicas. Cultura en mayúsculas. Estamos bajo una higuera que tiene un millón de años. Es la famosa Ficus palmatael mismo con cuyas hojas, según la tradición, Adán y Eva cubrieron sus vergüenzas. Un árbol originario de Eritrea que se extendió desde el Mediterráneo a todo el mundo con sucesivas hibridaciones que dieron origen a todas las ficáceas. De hecho, el Ficus caricala variedad más extendida, deriva de palmata. Se denomina Ficus carica porque procede de la región de Caria, en la antigua Mesopotamia».

Monserrat aceleró el paso mientras miraba de un árbol a otro. Aquí hay una variedad que llamamos Sangre de Cristo, originaria de Catamarca, en Argentina. Aquí están las higueras que crecen en el Monte Calvario, donde Jesucristo fue crucificado. Y estas otras, cerca del lugar donde fusilaron al Che Guevara. Hemos llegado a la más popular, la Ficus sycomorus. Según la tradición, la Sagrada Familia, tras abandonar Judea en dirección a Egipto para huir de la ira del rey Herodes, se refugió a la sombra de este árbol en un lugar llamado Matarella. Por este motivo, los cristianos coptos de Egipto lo consideran un higo sagrado y se menciona en la Biblia en varias ocasiones. No es el único con resonancias religiosas. Tras la crucifixión de Jesús, María la Madre se trasladó a Éfeso (Turquía). Esta higuera estaba junto a la casa donde vivió durante 32 años. Se llama María Madre, madre de Dios. Fíjate en el Ficus religiosa, la higuera pagoda que me transportó desde Nepal, asociada al nirvana y al budismo. Por supuesto, tenemos higueras vinculadas a personajes famosos, Miguel Hernández, García Lorca, Antonio Machado o Rosalía de Castro’.

Nos perdimos la última parada de la ruta, una tienda donde la señora vende todo tipo de productos elaborados con sus higos, en almíbar, secos, hechos mostaza, pan de higo o café, así como vinagre de higo y vino. Y, por supuesto, higos frescos, recién recolectados, que se venden al peso.

Cómo organizáis las visitas, fue mi última pregunta. «Todo a través de nuestro sitio webEn cuanto recibamos tu solicitud, te responderemos indicándote el día y la hora disponibles. El coste es de cinco euros por persona, incluida una degustación final de cortesía. Si alguien desea recoger los higos por sí mismo, le proporcionaremos una cesta para que pueda moverse libremente por la finca. El coste de los higos es de cinco euros por kilo».