Saltar al contenido

DINS Santi Taura, el restaurante que lleva el siglo V a la mesa en Mallorca | Restaurantes | Gastronomía

Desde hace algunos años, Santi Taura cocina fragmentos de historia. O, lo que es lo mismo, sabores grabados en la tradición culinaria de las Islas Baleares. Platos documentados en antiguos recetarios u ocultos en la memoria de sus habitantes. Tras la apertura de DINS a principios de 2016 en un espacio independiente de su exitoso restaurante en el pueblo de Lloseta, Mallorca, ahora cerrado, Taura empezó a reinterpretar con criterios modernos fórmulas tan sabrosas como los calamares con sobrasada o el cochinillo con gambas rojas. En algunos casos, la cocina de subsistencia se elevó al rango de alta cocina, como en el caso de los escasos caracoles rellenos a la mallorquina.

Siete años después, en su actual restaurante dentro del hotel El Llorenç Parc de la Mar, en las murallas romanas de Palma, sigue fiel al mismo concepto en dos espacios contiguos. Detrás de un mostrador alto con taburetes, atiende a 10 comensales con los que comenta sus platos. Un lugar privilegiado para comprender el sentido de su menú de 11 platos, que evoluciona al ritmo de las estaciones.

Partitura7
Pan7
Café7
Bodega8
Cocina7
Dulces6,5
Aseos7,5
Servicio7
Medio ambiente7

Nada difiere de las recetas que desfilan en las mesas de su comedor, idénticas, aunque desprovistas de sus comentarios. «Me siento apegado a las tradiciones culinarias de Baleares. No creamos platos nuevos, sino que reinterpretamos nuestro patrimonio gastronómico con los altibajos que caracterizan a las primicias del mar y de la tierra», afirma. Sólo el pastel de mújol, derivado del típico pastel de cordero de Pascua que preparan las familias mallorquinas, ha permanecido inalterado. «Falta la manteca de cerdo, como corresponde a su origen judío, una parte de nuestra historia.

Leer también:  Marco Asensio y Sandra Garal comparten un vídeo inédito de su boda en Mallorca
Retrato del chef Santi Taura, en una imagen facilitada por DINS restaurante Santi Taura. TAREK SERRAJ

El menú continúa con un escabeche de bonito (iskebechen árabe) en alusión al impreso y recetario árabe de Al-Baghdadi, autor de El Libro de los Platos (1226). Con las rebanadas de pan de trigo viejo tostadas a la parrilla, untadas con sobrasada y miel, evoca meriendas y reuniones familiares en torno a hogueras donde se asaban salchichas y chorizo. Y con el llamado pastel de granada, berenjena frita y horneada con huevo, evoca una sabrosa receta árabe de la Edad Media. Preludio de un viaje imaginario a la costera Ibiza con su versión del arroz bullit de peix, demasiado delicado.

En su intento de adentrarse en tiempos pasados, Taura recurre a libros y recetarios antiguos. Del manuscrito menorquín del franciscano Fra Roger, El arte de cocinar (siglo XVIII), guarda el pescado relleno de piñones, pasas sultanas, almendras y naranjas, que reinterpreta con rape, una receta dulce y salada cuyos resultados son decepcionantes. De la misma obra procede la versión especialmente sabrosa del siglo XXI de la ternera frita con cebolla. Las referencias históricas se remontan hasta la cocina romana, con la obra De re Coquinaria (siglo V) de Apicio, que alude a los fundadores de Palma, de quienes toma el cabrito en salsa de ciruelas, un plato de éxito. Nada cambia con el ambiente gourmet. Como pre-postre, un estructurado gimlet elaborado con ginebra Xoriguer de Menorca, que se saborea con cuchara. Un preludio de dos postres que, una vez más, aluden a los recuerdos.

Empanada mallorquina de pescado de arrecife, en una imagen facilitada por el restaurante DINS Santi Taura.
Empanada mallorquina de pescados de roca, en una imagen facilitada por el restaurante DINS Santi Taura. TAREK SERRAJ

Primero su versión moderna de la coca de albaricoque típica de las madres y abuelas de la isla, según sus palabras. Después, con la espuma de nata cubierta de chocolate crujiente, en referencia al llorado bombón mallorquín creado por la heladería industrial La Menorquina en los años 50. Recuerdos y emociones asociados a una parte de una cultura que poco a poco va desapareciendo. Y como complemento, para reforzar la carta, tres opciones complementarias que se facturan por separado: la langosta a la bomba, los caracoles a la mallorquina y la tabla de quesos. Casi todos los días, Taura se dedica a la pintura y la cerámica. Toda la vajilla de la casa, hecha personalmente, muestra la sensibilidad de un ceramista con dotes para el diseño.

Leer también:  Fiestas en Mallorca: escándalo por una ruidosa "discoteca" en alta mar con 19 barcos
Interior del restaurante DINS Santi Taura, en Mallorca. Imagen facilitada por el restaurante.
Interior del restaurante DINS Santi Taura, en Mallorca. Imagen facilitada por el restaurante.

DINS Santi Taura

  • Dirección: Plaça de Llorenç Villalonga, 4, Palma de Mallorca
  • Teléfono: 656 738 214
  • Web: dinssantitaura.com
  • HorarioCerrado: domingo y lunes todo el día, martes, miércoles, jueves y viernes a mediodía.
  • PrecioEntre 120 y 140 euros por persona; Menú Origini, 105 euros

Y para profundizar en el tema aquí la fuente

Periodista en Gaceta Balear

Martina Rodríguez es periodista española nacida en Mallorca, España, en 1965. Comenzó su carrera trabajando como reportera local para el Diario de Mallorca. En 1993, fue contratada por el periódico nacional El País, donde trabajó como corresponsal en la oficina de Madrid. También ha trabajado como periodista independiente para varias publicaciones, incluyendo El Mundo y The Guardian. En los últimos años, ha sido colaboradora habitual de la revista online Gatopardo.

Rodríguez está considerada como una de las principales periodistas españolas. Ha ganado varios premios por su trabajo, entre ellos el Premio de la Asociación de la Prensa de Madrid (2003) y el Premio Nacional de Periodismo (2007). En 2010 recibió el prestigioso Premio Princesa de Asturias de Comunicación y Humanidades.

Rodríguez también ha participado activamente en la promoción de la libertad de prensa y la libertad de expresión en España. En la actualidad colabora con el diario de las islas baleares: Gaceta Balear.

Leer también:  Graban una pelea de pareja en Mallorca: soplando y aguantando

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *