En una época en la que se mira con lupa la comida que comemos, el pan es una de las peores cosas estropeadas entre los amantes de las dietas bajas en carbohidratos y, en su mayor parte, por el gluten. Sin embargo, el pan es un alimento básico en nuestra dieta mediterránea y existen tantas variedades como comunidades en el mundo. Así lo sabe Maryam Roselló Salvadó, una emprendedora de Sant Antoni de Portmany que creó la marca ‘Es Brot hace tres años. Pan de verdad ‘bajo el cual elabora pan artesano fermentado con masa madre horneada en horno de leña.
“Recuerdo el pan que hacía mi abuela María, una mujer ibicenca vestida con un traje tradicional. Era un pan enorme, con un olor ácido, y recuerdo a mi tío cortándolo y poniéndolo en su pecho. Y me propuse hacer pan como lo hacía mi abuela. Empecé a hacer pan en casa y me inspiré: con la ayuda de una cooperativa de consumidores conseguí el registro sanitario y montamos la panadería en el garaje de casa ”, explica Maryam.
El amor de Maryam por el pan (es técnica de jardinería) comenzó hace una docena de años, cuando comenzó a hacerlo en casa y a venderlo en los mercados callejeros. Tras el nacimiento de su cuarto y último hijo, se sumergió por completo en este mundo y fundó Es Brot. “Solo fui a investigar el trigo de la ‘xeixa’, un tipo típico de Eivissa, pero casi nadie se dedicó a ello. Fue un desafío para mí, ya que es una harina muy oxidada. En Mallorca, por ejemplo, ya está muy bien recibido pero aquí va más lento, todavía hay mucha gente que no lo sabe pero es bien recibido por los ibicencos ”, enfatiza. Maryam explica que se llama empresa ,
Es un caldo, es el pan en alemán (brot) y brotes de plantas, su otra pasión como jardinera .i. “Cuando comencé pensé en enfocar más el negocio a los extranjeros”, dice, pero hay una gran variedad de clientes que vienen a su casa a hornear su pan en el horno de leña. Los panes Es Brot son tiendas y comercios ecológicos como Suma Es Cruce, Herbarius, Sakura, Pachamama, s’Hort Nou o Can Curuné (la lista completa se puede encontrar en instagram ‘Es Brot’).
PROCESO. El día antes de que se haga el pan, Maryam nutre la fresa con harina y se levanta a las seis de la mañana o un poco antes para preparar los pedidos, «Yo ordeno todo». “A las 7 me voy a casa, llevo a los niños al colegio, hago la entrega y cuando regreso empiezo el proceso: enciendo el horno de leña, peso la harina y la meto en las batidoras. Ahora tengo dos, pero antes lo hacía a mano ”, detalla.
Maryam ha iniciado la fermentación en frío, lo que aumenta la calidad del pan que elabora. “Esta fermentación es más lenta y no crea problemas de pan congelado, que fermenta rápidamente y mucha gente se siente mal”, dice. Un proceso que dura prácticamente todo el día y finaliza con la cocción del pan tras horas de fermentación. “El más pesado, para mí, es el compromiso familiar. Tengo cuatro hijos y ninguna pareja. La actividad física también es muy difícil y no tienes suficiente energía todos los días ”.
Es Brot, tiendas de productos ecológicos principalmente en Sant Antoni y la ciudad de Eivissa pero también en Santa Eulària y Sant Joan, cuenta con una quincena de clientes habituales. Además, un hotel y restaurante de Vila encarga su pan a Maryam Roselló. “Ahora estoy buscando gente. Veo lo que hacía al principio y lo que hago ahora y he mejorado mucho. He realizado cursos de formación, me gusta adquirir conocimientos. Es una inversión muy importante para mí ”, enfatiza.
CANTANTE. Entre los tipos de pan que elabora Maryam Roselló en Es Brot, destaca el pan ‘xeixa’, o pan sin gluten para las personas que quieren eliminar esta proteína de su dieta pero no son aptas para celíacos, porque en este tienen que tener una panadería que solo elabora panes sin gluten y no se puede mezclar con otros tipos de harina. “También hago pan xeixa pagès, aunque contiene sal y pan pagès; Hago otra xeixa redonda, un molde al que le agrego semillas de centeno y pan. Cada semana hago un pan especial que puede tener cúrcuma con cebolla, aceitunas con romero o pasas y nueces, entre otras cosas. Una cosa que funciona bien es la harina de algarroba de Eivissa, que compro en la Cooperativa Agrícola de Sant Antoni y me gusta mucho ”.
PROPINA. A Maryam Roselló asombra pensar en lo que ha logrado en tan poco tiempo. “Solo soy una madre que lleva a sus hijos a la escuela y hace pan. Estoy orgulloso de mí mismo porque puse mucha energía y entusiasmo. Entiendo el potencial que tenemos si nos comprometemos con algo. Cualquiera puede hacerlo, yo no tengo magia mágica ”, dice. Y tiene un consejo para aquellos que quieran emprender un negocio y hacer pan: “Pruébelo, pero no espere encontrar el pan que se muestra en la foto de la receta. Todo pan es bueno, no hay pan perfecto. En la tierra hay una vasija de pan infinita. No tenga miedo de equivocarse. Y si se equivocan, eso no los detiene ”.
Maryam Roselló describe el pan que elabora de forma artesanal como «honesto: es solo harina, masa madre, sal y agua», y asegura que solo sería su sueño hacerlo con harina de la isla de Eivissa, algo que hoy en día es algo imposible. . que casi no se cultiva trigo en la mayoría de las Pitiüses. Afirma sentirse «enojado» cuando se tritura el pan y «decepcionado» cuando va a los llamados restaurantes de lujo y sirve una simple barra de pan. “Sería importante que la gente aprendiera más sobre el pan y le diera su importancia”, afirma.
FUTURO. La fundadora de Es Brot tiene claro que no quiere perder el control de su negocio y de todo su proceso de producción. “No quiero estar en una panadería ni hacer muchas tareas que me impidan estar a cargo. No quiero perder el corazón, quiero seguir ofreciendo buen pan, ser feliz con lo que hago pero hacer tiempo para otras cosas que me gustan y poder estar con mis hijos ”. Maryam tiene un novio que la ayuda con el tabaquismo y quiere incorporar a alguien más para que pueda “tener una mejor solución y un tiempo estable con mi familia”.
Hasta ahora, esperando tiempos mejores para un compromiso, Maryam tiene que conformarse con la gratitud que recibe de sus clientes. “Lo principal que me dicen es ‘gracias por hacer pan como lo haces’. Me enorgullece pensar que otros lo disfrutarán ”.
