‘El tequila fue la causa de todo lo bueno que nos pasó’. Cristian Balta y Gabriela Tandazo, de 32 y 31 años, lo repiten una y otra vez mientras agitan cocteleras y recomiendan brebajes del otro lado del Atlántico en Agabar, el bar que, a pesar de su juventud, se ha ganado a los clientes que vuelan a Mallorca para probar muchas de sus sabrosas bebidas.
Situado en el número 14 de la calle de la Fàbrica, una de esas pintorescas calles con las que Palma de Mallorca sorprende de vez en cuando al viajero -peatonal, con casas bajas a ambos lados y llena de restaurantes de todo tipo-, este establecimiento comercial apuesta decididamente por ofrecer tequila, mezcal, raicilla y muchos cócteles clásicos con un ligero giro. «Intentamos ofrecer la parte más bonita de México. Cuando se trata de bebidas espirituosas, no tienen nada que envidiar a los franceses», dice Balta.
Para ello, crearon sus propias versiones. Por ejemplo, transformando el popular Ácido de Nueva York -Un clásico moderno que evoluciona hacia un whisky sour con una tapa de color vino tinto- a un cóctel con vino mallorquín y tequila, o apropiarse de bestsellers como Paloma –Versión tropical de nuestro gin-tonic, con tequila, pomelo y soda de lima–de los que ofrecen hasta seis reinterpretaciones diferentes. «Queremos que la gente se sienta cómoda con nuestros cócteles y pueda disfrutarlos sin pensar que son inaccesibles o extraños», dice Tandazo.
Balta y Tandazo han trabajado duro para alcanzar el momento dulce que viven actualmente, premiados en la última FIBAR, la feria más importante del sector en España, como Mejor Apertura de 2022. «Nos conocimos hace unos diez años mientras estudiábamos en la Casa de la Mixología. [la escuela de formación para bartenders de Luis Inchaurraga]. Por aquel entonces, yo trabajaba en una discoteca de Carabanchel y dormía muy poco», recuerda Balta. Lo recuerdo con un paquete de latas de Red Bull para pasar los días difíciles que teníamos», dice Tandazo.
El laboratorio de Inchaurraga, situado en el madrileño barrio de Pacífico, acababa de abrir y ya era un referente para la industria de las mezclas. «Allí entrabas a las nueve de la mañana y te quedabas hasta las ocho de la noche, descubrías la realidad de la vida cotidiana durante toda una semana. Limpiabas tu puesto, aprendías sobre licores, degustabas. Era la práctica del bar y no sólo la teoría de los cócteles», dice Tandazo, un ecuatoriano que aterrizó en Madrid a los nueve años, se formó en una escuela de la zona de Embajadores y rápidamente se hizo un nombre en el mundo del bar. «Mis primeros años los pasé haciendo mojitos locos, sacando un filete y haciendo un café con leche. Machacaba lima, menta y demás. Estuve dos años en un bar de la Plaza de Canalejas», cuenta. Luego vino un contrato con Iberostar y su aterrizaje en la isla.
Sin embargo, siguió en contacto con Balta. ‘Estuve siete años en el Hard Rock Café y también empecé a participar en concursos de coctelería, haciendo acrobacias y visitando algunos países. Pero era muy difícil, tenías que pagar todos los gastos y no siempre ganabas», explica Balta, que a los 14 años se trasladó de su Rumanía natal a la capital española, donde fue varias veces campeón y subcampeón de España de coctelería. Flair bartending o montar un espectáculo sirviendo cócteles.
Las vidas de estos dos emigrantes, amantes de los cócteles y los licores mexicanos, volvieron a cruzarse en Mallorca. Le dije que tenía que venir a Palma y trabajar conmigo», cuenta Tandazo. Así fue como ambos se encontraron mano a mano en Nicolás, una coctelería con pedigrí y una botellería espectacular, que les permitió poner a prueba sus habilidades y conocer a su otro socio, un mexicano con varios negocios de hostelería en la isla. En diciembre de 2021, abrieron Agabar, con un concepto innovador y cócteles bien elaborados, así como una extensa lista de tequilas, mezcales, raicillas, bacanoras y sotoles. Destilados de agave cada vez más populares con una historia precisa detrás de cada uno, como se aseguran de comunicar en todo momento.
Entre los cócteles de autor, también hay muchos éxitos, como el Tinderazo en Tulum. Fue una de las primeras recetas que creamos. Es una versión del mojito que se acompaña con tepache, una bebida fermentada que elaboramos nosotros mismos’, describe Tandazo. O lo que ellos llaman Ensamble, una versión de un Martini de estrella del pornoel nuevo clásico creado en la década de 2000 por el coctelero sudafricano Douglas Ankrah, elaborado con mezcal Conejos 400, piña, fruta de la pasión y cítricos. Su michelada también tiene un toque especial y distintivo. «Viajamos mucho probando diferentes micheladas hasta que encontramos la que mejor se adapta a nuestro gusto, muy sabrosa y fresca», dice Tandazo de la mezcla, en la que utilizan salsa Valentina y tres sales mexicanas, verme, chile ancho y chapulín.
Una de sus bebidas más populares es el Palomaa quien rinden homenaje cada jueves sirviendo una selección de seis cócteles de autor. Entre los más populares está el Paloma Sexy, un cóctel elaborado con mezcal Unión y Ancho Verde. «Esto le da un toque vegetal. Luego se combina con piña, cítricos y soda de pomelo. [Thomas Henry] y una sal de hormiga chicatana muy especial, una delicia que sólo se cosecha durante tres días al año».
En Agabar también hay mucha técnica detrás, aunque no quieren que eclipse lo importante: el sabor y la finura de todas las bebidas. «Soy la Señora Clarificación», dice Tandazo con orgullo, destacando el valor de esta técnica, que se utiliza en muchos cócteles cristalinos y energéticos. «Hay muchas bebidas en las que la utilizamos. Por ejemplo, en el D.FNuestra versión del New York Sour, con mezcal Ojo de Tigre, tequila Vulcano, miel de agave y vino mallorquín. Una bebida limpia y compleja que cambia a medida que la sorbes: es dulce, cítrica e incluso astringente. Todo es posible en Agabar.
El cóctel: Margarita Verde
Desde la apertura de Agabar, se han vendido 49.407 cócteles. De ellos, en 2022, 4.430 eran margaritas verdes. Y probablemente, si sumamos todas las margaritas, serán más de 10.000″, responde Balta. Su cóctel estrella es especial por su sabor: añaden una salsa que se suele añadir a los tacos al pastor con piña, cilantro y jalapeño. «Es una salsa picante, dulce, cítrica y herbácea. A esto le añadimos tequila blanco y Merlet, un triple seco que nos gusta mucho».
La botella: Raicillas
Cuando se pide a Tandazo y a Balta que señalen algunas de las botellas que se ven en las estanterías de detrás de la barra, que llegan hasta el techo, enseguida se lanzan a enumerar muchas de ellas. Lo curioso es que la mayoría son raicillas, un destilado elaborado a partir de la planta del maguey. La mayoría de las raicillas se producen en el suroeste del estado mexicano de Jalisco y Nayarit», dicen al unísono, como si hubieran aprendido bien la lección. Luego viene la pasión.
«Esta Venenosa Puntas es espiritual. Don Gerardo es una persona muy grande, pero cuando te habla lo hace con gran ternura. Su raicilla está hecha de un maguey de la variedad Maximiliano. Las llama lechuguillas, porque parecen lechugas», recuerda de su visita a este productor, que pudo realizar con el Grupo Entrecompas, uno de los importadores de mezcal y sus derivados más selectos de la península. Otros imprescindibles de su selección son Lobo de la sierra, una raicilla con aroma a melón destilada en alambiques de acero, y Mezonte Japo, que utiliza maguey amarillo, cenizo y verde.
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Martina Rodríguez es periodista española nacida en Mallorca, España, en 1965. Comenzó su carrera trabajando como reportera local para el Diario de Mallorca. En 1993, fue contratada por el periódico nacional El País, donde trabajó como corresponsal en la oficina de Madrid. También ha trabajado como periodista independiente para varias publicaciones, incluyendo El Mundo y The Guardian. En los últimos años, ha sido colaboradora habitual de la revista online Gatopardo.
Rodríguez está considerada como una de las principales periodistas españolas. Ha ganado varios premios por su trabajo, entre ellos el Premio de la Asociación de la Prensa de Madrid (2003) y el Premio Nacional de Periodismo (2007). En 2010 recibió el prestigioso Premio Princesa de Asturias de Comunicación y Humanidades.
Rodríguez también ha participado activamente en la promoción de la libertad de prensa y la libertad de expresión en España. En la actualidad colabora con el diario de las islas baleares: Gaceta Balear.
