‘Yubi’ en japonés significa dedos, una metáfora de la primera herramienta que la humanidad usó para comer. También es un juego de palabras de los nombres de las dos hijas y el marido de la cocinera Yoaké Sanalma mater de este restaurante que abrió el 19 de diciembre y que rápidamente ha escalado posiciones en el listado de sitios que hay que conocer en Barcelona.
Sino, basta ver el martes pasado este restaurante de Muntaner 185, Barcelona, se trata de una sitcom gratuita.
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De Japón y Francia a Barcelona
El concepto de fusión está sintetizado tanto por la carta como por la historia de San: su madre es de Hiroshima y su padre de Bretaña.
Nacida en París, conoció a su marido Ben Weiss (socio del local, productor y DJ) en Ibiza y hace dos años recaló en Barcelona.
Aunque Yubi se presenta como un resto del japonés, su cocaína es francsa y gran parte de los ingredientes son de Cataluña
Se presentó como un restaurante japonés, pero San aplica las experiencias que ha acumulado en su rápida carrera en Francia, y al momento de ponerse frente a los fogones recurre a ingredientes de proximidad.
“Cada plato tiene una historia”, dijo San en el encuentro con Tendenciashoy. Y no es solo se refiere a la historia de su herencia cultural y gastronómica, sino que las preparaciones tienen una ligazón con su experiencia.
La rápida carrera de Yoaké San
Despe pequeña San estaba dando vueltas por los fogones (lo que replica su hija de 10 años, que se anima a experimentar con la repostería en el Yubi), pero sus primeros pasos profesionales fueron en restaurantes de alta gama de París, varios de ellos estrellas Michelin.
Llego a la final del Top Chef Francia de 2010, y su naturalidad y versatilidad la llevaron a tener una buena exposición mediática, con los programas secretos yoaké (en el que cocinaba codo a codo con un personaje de la gastronomía francesa) y La gota del viaje (Los viajes del mundo), que emitieron zorro a 10 países y que le encontramos a expertos de Europa y otras regiones del mundo. Además, ha mantenido colaboraciones con firmas como Louis Vuitton, Kenzo, Sony o Nike.
creatividad y elegancia
Cada plato es una muestra elegante de creatividad, donde el valor del sabor se equilibra con un emplatado minimalista, como si fuera un feng shui de la cocina.
Uno puede pedir una degustación de platos como en cualquier restaurante o probar pequeños bocados con algunos de los 10 cócteles de autor, como las Ostras nº2 Marennes Oleron, que se pueden acompañar por la salsa mignonette (chalotas y y reviews).
“Cada plato tiene una historia que contar”, dice la cocinera Yoaké San
En la degustación el viaje gastronómico se inició en los sabores de Japón con el tartar de ventresca de atún con emul de wasabi (por suerte, suavecito), con sashimi de otoro y un tataki de lomo de atún, también con wasabi dulce.
Otros entrantes derivaron hacia la fusión, como el foie mi-cuit casero al sake con gelée de sake y mermelada de higo (uno de los mejores platos), con unos nems de butifarra negra con mermelada de cebolla roja y la tempura de boquerones frescos con semilla de amapola.
San iba y venía, entraba en la cocina, saludaba a unos clientes en la sala, daba un par de órdenes discretas, y ayudaba a traer más y más platos, esta vez más propios de la comida callejera de Oriente, como el wanton de wagyu con foie y salsa ponzu trufada, con la gyozas de carrillera de vaca y el tofu ahumado al Josper, levemente picante, con salsa de teriyaki más intensa.
Minimalismo sin renunciar a la contundencia
Si uno cree que los platos de la alta cocina japonesa y francesa coinciden en ser pequeños y minimalistas, espere a probar el solomillo con salsa ‘de tigre que llora’ con puré de boniato y el costillar de vaca madurada (cocinada a baja temperatura por 72 hrs) con parmentier y verduritas glaseadas. Decir que son contundentes es quedarse corto.
Si uno prefiere pescados, que sepa que las piezas siempre son salvajes, como el bacalao con caldo dashi de katsuobushiestafa pak choi glaseados y aire de beurre blanc.
Y de postre, el toque dulce del tatín de manzana caramelizada con chantilly de vainilla, y el fondant de chocolate con caramelo de miso.
Diferentes estilos en una misma sala
Yubi presume una variación de la carta de vinos y champagnes, una bodega con 80 referencias tuteladas por el maitre Jorge Grandinettidonde no olvida el toque nipón con nueve alternativas de sake.
Your presenta decoración aires sofisticados de trazas art-decó, con una sección más informal donde cada tanto brian weiss pone su toque de DJ y otra más elegante con luces tenues y asientos con terciopelo; una prolongación de la fusión que san despliega en la cocina.
